Le café fait référence soit aux graines du caféier, un arbuste du genre Coffea.
La culture de clui-ci est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour l'exportation.
Le café est après le pétrole ; le premier bien échangé dans le monde.
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées.
Les espèces Coffea arabica (l anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation du breuvage. Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui aiment un certain ombrage.
Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café,
à deux noyaux contenant chacun un grain de café.
Une fois enlevé de sa cerise, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.
Les plantations de café sont souvent associées à celles d'immenses domaines.
Tels que l'on peut en rencontrer dans différents pays, comme au Brésil...
Un jeune caféier que l'on plante pourra commencer à produire dès 3 ou 4 ans.
Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies.
La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
Récolte et préparation du café
Lorsque les fruits arriventà maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta,
la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont utilisées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point.
C'est l onéreuse qui oblige à revenir plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L'égrappage quand à lui consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises,
le procédé pouvant éventuellement être mécanisé.
On récolte par cette manière expéditive un mélange de cerises plus ou moins mûres, à l'issue de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).
Le fruit du café est une espèce de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit.
Après la récolte, le café doit être vite débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.
Le séchage se pratique sur des surfaces de séchage, où les cerises de café sont étendues et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le process consiste, après avoir brisé la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la décomposition de la partie charnue.
On obtient des cafés lavés, généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, abîmée...
La dernière opération permettant d'obtenir le café vert, consiste à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse aussi le grain de sa peau fine argentée (le tégument).
Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage).
Ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ensuite ils sont moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de volume. Au début de l'apparition de la chaleur,
la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment là que le grain perd son humidité.
Lorsque la température à l'intérieur arrive environ à 200 °C, les huiles coulent des grains.
En général, plus il y a de celle-ci, plus le café a de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable et explose sous la chaleur.
Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme guide du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à celle-ci
en les retirant de la source de chaleur.
Niveaux de torréfaction blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)
MoutureDernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est primordiale à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de préparation. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour vite libérer les arômes alors que si le contact avec l'eau est étendu, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imbibé, au goût fort et amer. Par contre, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en sortir qu'une boisson insipide et fade.
Le café moulu se dégrade et perd assez vite ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est fortement augmentée. Pour déguster savoureusement un bon café, il est donc conseillé de moudre les grains à la dernière minute. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.
Autrefois, les grains de café étaient broyés à la meule de pierre, au mortier ou au pilon. L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent.
anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation du breuvage. Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui aiment un certain ombrage.
