Posted: Mon 31 Mar - 23:32 Post subject: Bourgogne
La Bourgogne
La Bourgogne est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle jouit de certains des meilleurs vins de France comme les Clos Vougeot ou les célèbres vins des Hospices de Beaune. Une ballade en pays de Bresse vous fera découvrir l'un des meilleurs poulets de l'Hexagone ; la Volaille de Bresse est unique au monde à bénéficier d'une appellation AOC.
Autre spécialité mondialement connue ; la Moutarde de Dijon, également le coeur d’une production régionale fort appréciée : la Crème de Cassis et pour finir le tour de table qui ne serait pas complet si nous n’y parlions pas des célèbres Escargots de Bourgogne, servis cuits dans une persillade, hum ! Une fraîche merveille…
Posted: Mon 31 Mar - 23:49 Post subject: Bourgogne
Volailles de Bresse
On ne peut parler de la Bourgogne et notamment la Bresse, sans évoquer l'un des produits qui font la joie des tables de nos campagnes. Il s'agit parfaitement du célèbre Poulet de Bresse ; élevé depuis l haute antiquité, est introduit en Europe et en Gaule au gré des invasions successives.
Les conquérants se déplaçaient avec leur bêtes ; et ceux qui occupèrent la Bourgogne y entrèrent des races qui, au fil des siècles, firent les volailles que nous connaissons aujourd'hui telles la Noire de Louhans, la Grise de Bourg-en-Bresse ou la Blanche de Bény.
On dit que la fameuse " Poule au Pot " du roi Henry IV tiendrait son origine d'une visite de celui-ci dans la région.
Si cette région est connue pour ses vignobles, l'Escargot est surement l'un des meilleurs de la gastronomie bourguignonne et française à travers le monde.
l'Escargot de Bourgogne a un goût subtil, légèrement herbeux qui mérite de ne pas être submergé sous une tonne d'ail comme on a malheureusement tendance à le faire, de nos jours.
Lors de vos échappées dans nos campagnes, vous trouverez deux groupes d'escargots comestibles : L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) et l'escargot Petit-gris (Helix aspersa). Il existe des lois draconiennes concernant le ramassage de cet emblème de la gastronomie française.
Pour L'escargot de Bourgogne, sachez qu'il est interdit de les prendre s'ils ont un diamètre inférieur à 3 cm et ce, quel que soit l'endroit ou la période. Munissez vous d'un petit anneau de 3 cm de diamètre, si celui-ci passe à l'intérieur, vous devez le reposer. Pour les autres de taille supérieure, ils leurs restent une chance supplémentaire car leur ramassage est prohibé durant les mois de Avril, Mai et Juin. Le reste de l'année, s'ils ont atteint la taille légale, vous pouvez donc les ramasser.
Pour L'escargot Petit-gris c'est beaucoup plus simple. Vous pouvez les ramassez quel que soit la saison dès qu'ils sont bordés. (le bord de la coquille au niveau de la tête est épais et légèrement incurvé vers l'extérieur). C'est le signe que celui-ci a atteint sa taille adulte.
La Crème de Cassis de Dijon fait partie des produits de cette région riche de son terroir et de ses traditions.
Un temps utilisé pour ses propriétés médicinales, le cassis devient au XIXème siècle un produit très en vogue.
En 1841, son distillateur, décide vu le succès du cassis à Paris de fabriquer celle-ci telle qu'on la consomme aujourd'hui. Le succès soudain de ce nectar fera la fortune de ses inventeurs et de Dijon la capitale internationale de la production de Crème de Cassis. Le Chanoine Kir, député maire de Dijon de 1945 à 1967 donnera à ce succulent apéritif ses lettres de noblesse.
La moutarde est un condiment utilisé en cuisine. La moutarde est le nom de plusieurs espèces de plantes de la famille des Brassicacées :
La moutarde blanche, Sinapis alba
La moutarde noire, Brassica nigra
La moutarde des champs ou "sanve", Sinapis arvensis ;
La moutarde brune (ou moutarde orientale), Brassica juncea.
Même si elle est davantage connue comme un condiment, celle-ci est une plante dont les graines et les feuilles sont comestibles. Elle appartient à la grande famille des crucifères, tout comme le chou-fleur, le brocoli et les choux. Les espèces les plus connues sont les moutardes blanche (ou jaune), noire et brune et elles sont toutes cultivées au Canada.
Ce condiment apprécié des Français est aujourd'hui répandu dans les cuisines du monde entier. La Moutarde est en fait une plante aux multiples variétés dont la moutarde brune ou moutarde de Chine.
Le développement de cette production ici est lié à la présence des vignes et de l'industrie du vin.
Les raisins servent en effet à préparer le " verjus " ; raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservent avec leur verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant.
c'est un dijeonnais qui a le premier l'idée de remplacer au vinaigre ce verjus.
- 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne générique
- 1,5 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse) ou collier
- 200 g de poitrine fumée en lardons,
- 400 g carottes,
- 400 g d´oignons (3 gros),
- 2 gousses d'ail,
- 1 feuille de laurier,
- 4 c. à s. d'huile d'arachide,
- 30 cl de bouillon instantané
- pluches de persil,
- sel,
- poivre du moulin
Préparation :
- Couper en cubes la viande en enlevant du gras si nécessaire. - Peler et émincer l'ail et les oignons. - Eplucher les carottes, couper en rondelles épaisses (maxi 4 minutes). - Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile les carottes, les lardons, les oignons, l'ail et la viande. - Mouillez avec le vin et le bouillon. Saler, poivrer. - Couvrir et laisser mijoter 2 h 30. Lier la sauce si besoin. - Servir très en décorant avec les pluches de persil.
L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne. Son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé à l'ouest de ce territoire. C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l'emploi de colorants est strictement interdit. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage) après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.
Le soumaintrain est un fromage de vache au lait cru , à pâte molle pressée et cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange. Sa pâte est crémeuse. Teneur en graisse: 45%. Forme ronde. Le soumaintrain est vendu soit affiné, soit frais. Il aura alors une couleur blanche et un goût frais et salé. Diamètre: 13 centimètres. Epaisseur: 4 centimètres. Le soumaintrain est lavé avec de l'eau salée, tous les 2 à 3 jours pendant un affinage qui dure de 3 à 6 semaines.
Les gougères sont des spécialités bourguignonnes faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels. On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le comté ou le gruyère. Ingrédients : 150gr de farine
1/4 de litre d’eau ou de lait
100 gr de beurre
4-5 œufs 150 gr d’emmental ou de comté
Sel, poivre, muscade Recette : Coupez une bonne partie du gruyère en petit dés et l’autre partie, râpez la.
Préchauffez votre four à 180 °C
Dans une casserole, mettez le beurre (gardez juste une noisette pour beurrer la plaque de cuisson), ajoutez l’eau ou le lait, une pincée de sel, de poivre et de muscade. Portez à ébullition puis retirer rapidement la casserole du feu.
Y incorporer la farine, énergiquement et rapidement.
Remettez à feu doux la casserole, pour dessécher la pâte, remuez continuellement.
Quand la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois, ôtez la du feu.
Ajoutez 4 œufs, un par un, en l’incorporant à la pâte pour que le tout soit homogène.
Ajoutez ensuite le gruyère râpé puis le gruyère en petits cubes.
Utilisez le dernier œuf, pour badigeonner de jaune d’œuf, vos petites boules sur la plaque.
Attention, n’en mettez pas trop, juste un peu sur le dessus, sinon vos gougères ne vont pas gonflées.
Formez des petites boules de cette pâte à chou sur la plaque de cuisson. Enfournez là ensuite au four à 180-200°C pendant 15-25 minutes.
haute antiquité, est introduit en Europe et en Gaule au gré des invasions successives.
en décorant avec les pluches de persil.
pressée et 